Самым вкусным и нежным мясом говядины с незапамятных времен всегда являлась телятина. Именно мясо теленка не старше пяти месяцев обладает мягкостью волокон и низким содержанием животного жира, что объясняет диетическую ценность этого продукта. Содержание в этом сорте мяса витаминов В, В3 и В6, а так же железа, фосфора, цинка и других полезных минеральных веществ, делает его незаменимым продуктом в питании малышей и людей страдающих заболеваниями нервной системы, пищеварения, слизистых оболочек и кожи. Так же мясо теленка помогает регулировать в крови уровень глюкозы.

Качество телятины можно определить по цвету мяса, оно должно быть только розовым и никаким другим. Вкус приготовленного мяса зависит не только от того где и чем питался теленок, в первую очередь он зависит от мастерства кулинара. Правильно приготовленное мясо будет просто таять во рту. Практически отсутствие жира, может стать для не опытного повара большим препятствием и сделать жареный эскалоп похожим на кусок подошвы, а отварную без знания секрета телятину, превратить в вареную тряпицу. Описанные ниже способы приготовления телятины являются основными, но составлено описание, с учетом советов знаменитых шеф поваров и талантливых кулинаров.

Данный способ варки мяса, является секретом итальянских поваров, он позволяет сберечь тот самый необыкновенный молочный вкус телятины и сохранить максимум полезных веществ и витаминов. Мясо получается сочным и нежным, а красивый розовый цвет готового блюда подарит помимо вкусового, еще и эстетическое удовольствие.

Для варки данным способом больше других подойдет вырезка телятины, но это в идеале, так же можно использовать чистую мякоть и других частей туши.

Мясо немного посолить и приправить смесью перцев, затем слегка смазать горчицей и туго завернуть в пищевую пленку. Если блюдо готовится для ребенка или есть необходимость в соблюдении диеты, то можно завернуть и не приправленное мясо, вкус от этого не пострадает, просто останется более натуральным. В кипящий бульон аккуратно погрузить завернутые «колбаски» телятины и, если это вырезка, то сразу снять с огня, а если это мякоть, то повторно довести до кипения и уже потом, снять. Именно так, на протяжении 3-4 часов, мясо варится в постепенно остывающем бульоне под крышкой.

Вырезка телятины считается самым дорогим видом мясной продукции, чистая мякоть ей немного уступает в этом плане, но тоже не отличается дешевизной. Поэтому, целесообразно рассмотреть приготовление способом варки и других сортов мяса телятины. К примеру, мясо с передней ноги теленка, будет содержать в своей структуре сухожилия, и вырезать их все, не нарезав его в мелкие кусочки, просто не удастся. Чтобы питательные и полезные вещества, да и сам вкус не ушли в бульон, мясо необходимо класть в кипящую подсоленную воду или бульон, в который так же добавлены специи и приправы. Важно, жидкости не должно быть слишком много, в противном случае мясо просто выварится и станет сухим и жестким, будет достаточно, если кусочки будут просто полностью покрыты бульоном. В среднем телятину следует варить в течение часа при среднем кипении, но время приготовления может варьироваться в зависимости от величины самого куска мяса. Степень готовности можно определить с помощью надреза или прокола, оценив при этом мягкость и выделившийся сок, он должен быть слегка розовым, но не кровавым. 

Другим способом приготовления телятины является тушение. Приготовленное таким способом мясо необыкновенно мягкое и сочное, оно имеет ярко выраженный вкус и так же как при варке остается диетическим блюдом. Тушить телятину можно как в собственном соку, так и с добавлением вина или пива. Так же в процессе приготовления прекрасным дополнением могут стать овощи, ягоды и фрукты. Овощи могут быть любыми, а вот фрукты и ягоды лучше брать с кислинкой, как например вишня или смородина. Кстати, чернослив и изюм могут придать мясу просто восхитительный вкус. Тушить можно мясо телятины любого сорта, будь то мякоть или лопатка, а для грудинки лучшего способа приготовления просто не найти.

Тушение мяса, это достаточно длительное томление его в небольшом количестве жидкости, которая, как правило, становится замечательным соусом к блюду. В данном способе приготовления может быть использовано как сырое мясо, так и предварительно обжаренное. Преимущество второго, в том, что при обжарке образуется корочка, которая впоследствии позволит оставаться мясу более сочным и сохранить свой индивидуальный вкус, чего не скажешь о тушении сырого мяса, которое полностью пропитывается вкусом соуса.

Время тушения телятины зависит от величины кусков и от способа тушения. К примеру, большой стейк может тушиться в духовом шкафу порядка 1-2 часов. А мелко нарезанным кусочкам тушеным в жаровне, достаточно и 40 минут. Необходимо отметить, что нарезать мясо следует поперек волокон, так оно будет более мягким после приготовления.

Жарить телятину можно разными способами, это может быть и обжаривание на сковороде, на гриле и, конечно же, на мангале. А приготовленных этим способом блюд просто великое множество, но объединяет их одно правило, мясо теленка должно быть хорошей прожарки! Слабая степень прожарки, так называемое мясо с кровью, совершенно не приемлема для телятины, во-первых, это опасно для здоровья, а во-вторых, оно становится совершенно не вкусным и аромат тоже не вызывает аппетита.

Для жарки годятся практически все части туши теленка, за исключением, пожалуй, голяшки и рульки, из них лучше варить холодец. Так же не стоит забывать и о рубленых котлетах, они просто превосходно. Чтобы жареный кусок мяса, будь то шницель из лопатки или медальон из вырезки, были сочными и нежными, у опытных кулинаров есть свои секреты. Подготовленный кусочек нужно немного промариновать, слегка приправив пряностями и сбрызнув маслом, если планируется жарка на сковороде, то следует посолить и поперчить сразу. Жареное на гриле мясо, солят и перчат уже после приготовления. Чтобы запечатать сок в куске телятины, его жарят на сильно разогретой поверхности, примерно по 3 минуты с каждой стороны, а потом доводят до готовности в жарочном шкафу или под крышкой. Так же сохранить сочность, помогает панировка, это может быть и как обычная мука и панировочные сухари, так и добавленные к ним орехи, фисташки, семена кунжута и другие различные смеси. Исключительный вкус телятине может придать фламбирование, когда при жарке на сковороду добавляется немного коньяка и поджигается, алкоголь сгорает, а аромат и букет остаются в мясе. 

Степень готовности, как и при других способах, проверяется путем прокола, при этом необходимо слегка надавить на мясо и оценить выделившийся сок, он не должен быть мутным с каплями крови, в таком случае блюдо необходимо довести до готовности.

Запекание это, пожалуй, один из лучших способов приготовления телятины. Так как она практически не содержит в себе животного жира, чтобы избежать сухости, большие куски мяса шпигуют салом, оборачивают тонкими пластинками бекона или запекают с добавлением жирного соуса, которым периодически поливают мясо в процессе приготовления. Перед запеканием телятину стоит немного промариновать с добавлением пряных трав, горчицы, вина, имбиря и небольшим количеством масла, лучше горчичного или оливкового. Стоит отметить, что долго мариновать телятину не стоит, может уйти в маринад часть натурального сока, по этой же причине телятину стоит солить непосредственно перед приготовлением, а лучше после него. Соль вытягивает соки, которые так ценятся в данном виде мяса.

Подготовленный кусок следует завернуть в пищевую фольгу для запекания, но в конце приготовления ее целесообразно удалить, чтобы мясо приобрело золотистую румяную корочку. Небольшие куски мяса лучше готовить без фольги, так как для полного приготовления им требуется меньше времени, лучше их просто почаще поливать соусом, который образовался в процессе приготовления. Длительность запекания в первую очередь зависит от размера куска телятины и от его структуры, так большой кусок корейки приготовится значительно быстрее чем, к примеру, кусок задней ноги. Степень готовности запеченного мяса можно легко определить по его внешнему виду, но так же следует подстраховаться и сделать небольшой надрез в самой толстой его части, мясо должно быть без крови, но слегка розоватым и выделять прозрачный сок с приятным ароматом. 

Для придания мясу некой изысканности и праздничного вида, его следует глазировать. Мед, смешанный со свежими ягодами и намазанный на телятину за несколько минут до конца приготовления, карамелизовавшись придаст блюду не только торжественный и аппетитный вид, но и добавит ему незабываемый и немного пикантный вкус.