Главное меню

Как правильно коптить рыбу?

копчёная ставрида на тарелке, порезанная кусками

Уже все, пожалуй, слышали о том, что рыба - продукт, крайне вкусно, особенно если умело ее приготовить. Но, помимо всего прочего, рыба - это настоящая кладезь витаминов,  микроэлементов и других питательных веществ, присутствие которых столь необходимо для нашего организма. Так, к примеру, в рыбе содержится большое количество фосфора, кальций, калия, магния и натрия, который стимулируют работу почек, печени, щитовидной железы, а также улучшают зрение и работу всей центральной нервной системы.

Известно также, что помимо основных способов термической обработки рыбы, таких как варение, тушение и жарка, есть еще соление, маринование, и копчение, который позволяют значительно увеличить срок годности данного продукта, и при этом не дать потерять ей большее количество полезных веществ, представляющих для нашего организма наибольшую ценность.

В данной статье мы предлагаем поговорить о том, как правильно коптить рыбу таким образом, чтобы она оставалась вкусной и полезной.

Вообще, что же такое копчение?

Копчение - это процесс, при котором рыба подвергается воздействию дыма, который идет от заранее сожженных дров и продолжается этот процесс обычно несколько часов. Дым, помимо всего прочего, является отличным консервирующим средством для рыбы, а также благодаря дыму (работающему еще и в качестве антисептика), в рыбе погибают все болезнетворные бактерии и вредоносная микрофлора.

Виды копчения

Традиционно, сложилось так, что коптить рыбу можно двумя способами: холодным и горячим.

Холодное копчение

Холодное копчение является очень распространенным способом и, в частности, оно подходит для жирных сортов рыб, таких как зубатка, лосось, налим, сом, палтус и скумбрия. Продолжительность процесса холодного копчения составляет от 2 до 6 дней, причем, мелкая рыбешка (весом около 200-400 гр.) коптится около примерно стуки, а рыба покрупнее может коптиться сроком до 5-6 дней.

При технологии холодного копчения используется дым, температура которого составляет порядка 4- градусов, а вес рыбы после копчения снижается на 12-15%, если сравнивать его с исходным весом.

В течение первых дней после копчения, рыба обладает самым выраженным и приятным вкусом, ее мясо нежное, но вместе с тем, имеет небольшой слой жира, который делает ее особенно сочной и питательной, а также отвечает за отменный аромат копчености. Допускается также употребление рыбы в пищу, когда срок времени, прошедший после копчения составляет от 3 дней до 2 недель, ибо после 15-16 дней, рыба теряет свои вкусовые качества и становится горьковатой на вкус.

Хранить рыбу после копчения можно в течение недели без упаковки и около 4-6 недель в герметичной упаковке.

Горячее копчение

Горячее копчения также может использоваться для большинства рыб семейства осетровых и лососевых, но также прекрасно подойдет и речные виды рыб, такие как карп, лещ, налим, линь, треска и речной окунь.

Горячее копчения производится в специальных коптильнях при температуре от 80 до 140 градусов и проводится оно в течение 20- 130 минут (в зависимости от сорта рыбы).

Способ горячего копчения также очень распространен, так как весь процесс занимает сравнительно небольшое количество времени, а подавать на стол рыбу можно сразу, после того как ее вынуть из коптильни.

Подготовка к копчению

Какой бы способ копчения рыбы вы ни выбрали, в любом случае, рыбу нужно предварительно обработать, именно просолить (подвялить).

Также многое зависит от размера рыбы, мелкую рыбу можно коптить целиком без потрошения, а вот  крупную рыбу необходимо тщательно промыть, выпотрошить и разрезать вдоль позвоночника.

Также следует обратить внимание на сорт рыбы, так как для разных сортов необходимы разные условия засаливания. Так, к примеру, окуня или лосося следует коптить в чешуе, предварительно опустив на 20-30 минут в соляной раствор средней насыщенности. После этого, в рыбу можно положить несколько лавровых листочков и зерен черного перца-горошка, соединенного с сушеным укропом и другой зеленью.

Голавль, судак, сом, щука и язь идеально подходят для так называемого, гнетущего способа. Суть его заключается в том, что рыба сначала тщательно промывается, затем ее нужно выпотрошить, сделать несколько разрезов и положить туда соль. А после этого, положить рыбу под гнет, причем, мелкая рыба должна находиться под гнетом около 7-8 часов, а крупную рыбу оставить на 12-13 часов. После чего, следует  тщательно промывать рыбу в течение получаса.

А вот для судака существует специальная технология, которая заключается в том, что на вымытой рыбе делаются разрезы, единственное отличие в том, что разрезы должны быть сделаны не сверху или снизу, а по бокам. После этого, рыба можно продержать около 3-4 часов в тузлуке или же просто набить солью разрезы и жабры, а затем положить судака в целлофановый пакет, после чего закопать его в землю на полтора часа. Спустя час, нужно перевернуть рыбу и закопать еще на такое же время. После этого вынуть из пакета, промыть под холодной проточной водой и повесить вниз головой, и затем положить внутрь рыбы перец-горошек и лавровый лист.  Оставить рыбу на 2-4 часа, и затем можно приступать непосредственно к копчению.

Как коптить?

Коптить рыбу можно в домашней печи или в специальной коптильне. Если же речь идет о печи, то печь для начала нужно хорошенько разогреть. После этого, огонь в печи засыпают ольховыми опилками, закрывают задвижку и оставляют там рыбу примерно на 2-3 часа.

Если речь идет о копчении в домашних условиях, то существует несколько разновидностей домашних коптилен, таких как: дровяные, газовые и электрические. Но принцип работы у них один: есть дымокур (место для горячих углей), дымоход и коптильная камера.

Сначала в дымокур кладутся раскаленные угли, которые затем засыпаются сверху опилками. Дым, образующийся в процесс тления углей, отводится через дымоход в форточку или в любое другое открытое пространство. А рыба в это время спокойно коптится в коптильной камере, приобретая неповторимый вкус и аромат!

Основные ошибки при копчении:

  1. Запомните самое главное правило. Копчение, ни в коем случае не предполагает соприкосновения рыбы с открытым огнем, в этому случае вы получите обычную тушеную рыбу, или запеченную, хуже,- если рыба вообще пригорит. Поэтому она всегда должна находиться на расстоянии от 20 до 30 см от дна коптильни.   
  2. Опилки, которыми засыпаются угли или дрова (если речь идет о печи) не должны быть хвойными. Для этих целей не подходят ель, сосна или пихта; коптят обычно на ольхе, иве или осине. Также можно использовать другие неканцерогенные породы древесины или ветки фруктовых деревьев без зелени и листьев.
  3. Нужно внимательно следить за временем копчения. Существуют некоторые сорта рыб, которые, если их передержать, получатся вареными или будут распадаться на мелкие кусочки.

Выполнив эти несложные правила,  на вашем столе окажется потрясающая вкусная копченая рыба.

Статистика