Консервированные овощи и фрукты при правильной технологии приготовления и хранения, по содержанию витаминов, сахаров, минеральных солей не намного уступают свежим. Поэтому можно постараться, чтобы на вашем столе глубокой осенью, зимой и весной были огурцы и перец, помидоры и баклажаны, груши и клубника, персики и абрикосы.

Способы консервирования

Известно много разных способов консервирования.

Квашение и соление овощей основывается на консервирующих действиях молочной кислоты, содержащейся в плодах и овощах. Кроме этого, она угнетает развитие гнилостных и других бактерий. Соль, в процессе квашения, способствует улучшению качества продуктов и также ухудшает жизнедеятельность большей части микроорганизмов. Угнетает, но не обезвреживает их.

Заморозка – наиболее подходящий способ, если вы хотите сберечь максимальное количество витаминов в фруктах и овощах. Но, к сожалению, обычный холодильник не сможет вместить много, поэтому есть возможность заморозить только самое необходимое. Кроме того не забывайте, что любые перепады температурного режима пагубно сказываются на качестве хранящихся продуктов и если они уже разморозились, то их необходимо употребить в пищу, но ни в коем случае не подвергать вторичной заморозке.

Маринование – использование в заготовках консервантов, чаще всего уксуса, который угнетает, но не уничтожает (!) микроорганизмы.

Консервирование сахаром приводит к тому, что жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.

Сушение помогает сохранить фрукты и овощи за счет удаления из них влаги. Их можно сушить по старинке: на свежем воздухе, измельчив и разложив на листах для сушки (но не под прямыми лучами солнца), можно просушивать в духовке и даже в холодильнике. Не забывайте, что высушенные фрукты и овощи необходимо беречь от влаги, иначе они покроются плесенью и их придется выбросить.

Стерилизация

Стерилизация – один из основных способов сохранения консервированных продуктов, без потери их вкусовых качеств. Существует несколько способов стерилизации:

• Стерилизация домашних консервов в стеклянной таре с незамедлительной укупоркой после кипячения жестяными крышками.
• Стерилизация консервов паром. Этот способ требует вдвое больше времени, по сравнению со стерилизацией в кипящей воде.
• Пастеризация – тепловая обработка при температуре воды в 85—90 градусов.
• Стерилизация предварительно герметически укупоренных консервов. Этот способ требует наличия специальных металлических зажимов, которые не дают сорваться крышкам в процессе стерилизации. Снимать их можно только с охлажденных банок.

Основные правила консервирования

Не лишним будет напомнить основные правила консервирования. Их нужно соблюдать, чтобы «не порвало» банки (потеряете время и перепортите продукты) и чтобы не отравиться.

1. Посуду для консервирования (банки, бутылки), необходимо мыть с добавлением пищевой соды в горячей воде. Лучше всего - еще и пропаривать их.
2. Чтобы удалить из них как можно больше воздуха, надо закладывать в банки продукты горячими (горячую икру, кипящее варенье и т.п.). Тогда пар, который выходит из горячего сырья, вытеснит часть воздуха из сосуда и займет его место.
3. Все домашние консервы необходимо сохранять в прохладном темном месте при окружающей температуре не более + 10° С и не менее 0° С.
4. Советую консервировать лишь на один сезон - до следующего урожая, ведь домашние заготовки, которые выстаивают не один год, часто становятся причиной отравлений. Особенно это касается косточковых плодов (персиков, вишен, абрикос, слив), а также винограда.
5. Ножи, которые применяют для обработки овощей и фруктов, должны быть нержавеющими, тогда овощи не потемнеют в местах разрезов и не приобретут металлического привкуса.
6. Чтобы сохранить вкусовые качества продуктов, бланширование овощей надо свести к минимуму, «наверстывая» нужное время при стерилизации их в банках.
7. Была такая мода: класть в бутыли или в бочки с квашениной таблетки аспирина, чтобы не срывало крышки, и не было плесени. Однако аспирин для многих людей является сильным аллергеном. Астматик, например, попробовав такой продукт, может умереть.
8. Если в герметично закрытых консервах вздулись крышки, тогда консервы употреблять строго запрещено, ведь есть риск заболеть ботулизмом. Ботулизм - острое инфекционное заболевание, возбудителем которой является ботулистичная палочка. Она размножается в пищевых продуктах и других биологических субстратах только при отсутствии или при малом количестве кислорода. При первых признаках отравления необходимо обратится за медицинской помощью, иначе возможен летальный исход.
9. Заплесневелые сухофрукты нельзя варить, даже хорошо их вымыв, потому что можно отравиться.

Соблюдая правила личной гигиены, а также гигиены приготовления домашних консервов, вы защитите себя и свою семью. А еще - хорошо взвесьте (подсчитайте, если есть на то время), съедите ли вы за одну зиму все заготовленное, не забывайте, что домашнюю консервацию лучше хранить только один год!