Лучшим охотничьим трофеем с кулинарной точки зрения может стать добыча самки кабана или молодого кабанчика, не зависимо от пола. Мясо у этих особей более мягкое и менее пахучее, чем у взрослого половозрелого кабана. А уж если такой кабан добыт в период гона, то мясо придется достаточно долго вымачивать в уксусной воде.

Список блюд для мяса кабана почти такой же, как и для домашней свинины, с той лишь разницей, что необходимо учитывать некоторые нюансы, а именно то, что мясо дикого животного менее жирное, более жесткое и имеет специфический аромат, иногда довольно сильный.

Для жарки и запекания рекомендуются задние ноги и корейка, так же подойдет и лопатка. Все остальное мясо целесообразнее пропустить через мясорубку и сделать фарш.

Кабаний окорок запеченный с мочеными яблоками поданный с соусом из клюквы.

Данная рецептура адаптирована для мяса взрослого кабана, имеющего специфический вкус и аромат.

Ингридиенты

• Окорок кабана – 4,0 кг.
• Яблоки моченые – 5 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Чеснок очищенный – 1 головка.
• Горчица острая – 0,1 кг.
• Хрен тертый столовый – 0,1 кг.
• Уксус столовый 6% - 0,5 л.

Для маринада

• Рассол от моченых яблок и квашеной капусты – 2 л.
• Можжевеловые ягоды – 10-15 шт.
• Укроп свежий – 1 пучок.
• Петрушка свежая – 1 пучок.
• Чабрец свежий – 5-6 веточек.
• Мята свежая – 1-2 ростка.
• Розмарин свежий – 5-6 веточек.
• Лавровый лист – 3-4 листа.
• Смесь пяти перцев не молотых – 3 гр.
• Лук очищенный – 2 шт.

Для соуса

• Клюква свежая – 0,2 кг.
• Масло сливочное – 0,05 кг.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление

1.  Ноги кабана необходимо зачистить от лишних плен и уменьшить толщину жирового слоя. Жир так же следует вымачивать и мариновать. Сделать глубокий надрез на мясе до кости, Разрезать мясо по этой кости по всей длине. Раздвинуть мясо и аккуратно вырезать кость. Важно, чтобы кусок был целым, а не распался на несколько, для этого необходимо заранее продумать место разреза.
2.  В подходящую емкость налить холодную воду и поместить в нее подготовленное мясо, оставить на 40 минут, затем воду поменять и снова выждать 40 минут. Поменяв в очередной раз воду, следует добавить столовый уксус. Вымачивать мясо в уксусной воде необходимо не менее 4-5 часов.
3. Приготовить маринад.
4.  В рассол от яблок и капусты добавить 3 литра воды, и разогреть. В горячую жидкость положить измятые и потертые в ладонях свежие травы, перец и можжевеловые ягоды раздавить при помощи скалки и так же добавить в маринад. Репчатый мелко нарезанный лук и все остальные ингредиенты, туда же.
5.  Вымоченное мясо необходимо хорошо обмыть чистой водой, натереть солью, горчицей и тертым хреном, положить мариноваться. Если мясо не проходило процесс вымачивания, то его лучше не солить, а подать соль уже к готовому мясу. Соль вытесняет жидкость, поэтому мясо может потерять сочность, к тому же у дичи имеется природная специфичная солоноватость мяса, которую не стоит перебивать. Время маринования зависит от запаха, если мясо слишком душистое, то могут понадобиться не одни сутки, а если уксусная вода хорошо справилась со своей задачей, то процессу пропитывания мяса ароматами и кислотами будет достаточно одного дня. Кислоты, проникая в волокна кабанины, делают соединительные ткани мягче, а значит и мясо в блюде получится более мягкое и нежное.
6.  Перед запеканием промаринованное мясо кабана рекомендуется нашпиговать. Для этого потребуется очищенный чеснок и нарезанная на длинные толстые брусочки свежая очищенная морковь. С помощью такого острого ножа в разных местах куска мяса делаются глубокие проколы, в которые прячутся дольки чеснока и брусочки моркови. Моченые яблоки кладутся в центр куска, заполняя собой, место, где была кость. Такой полуфабрикат будет не лишним связать шпагатом, не следует затягивать слишком туго.
7.  Для запекания нужно взять глубокий противень с толстым дном, разложить нему срезанный ранее и измельченный жир. На него аккуратно, разрезом вниз, уложить окорок. Начинать запекание следует в хорошо прогретом до 180 градусов духовом шкафу.
8.  Примерно через 40 минут, жир на дне противня достаточно вытопится и в него можно будет налить около 0,5 литра маринада, причем специи и травы из него, рекомендуется выложить туда же. Облив жидкостью из противня весь кусок кабанины, можно продолжать запекание.
9.  Через три раза по 30 минут, в промежутках которых мясо обильно поливалось соусом с противня, а при необходимости добавлялось еще немного маринада, мясо следует вынуть из духовки. С помощью деревянной длинной шпажки в самой толстой части куска сделать прокол, оценить мягкость мяса, выделившийся сок и аромат от него.
10.  Если мясо все же жестковато, стоит продлить данный этап запекания при этой же температуре, еще на 30 минут. Такое же решение к действию, необходимо сделать, если выделившийся сок кажется не соответствующим для требуемой степени прожарки.
11.  Если проверка удовлетворила, то температуру следует прибавить до 200 градусов и колеровать мясо в течение 40 минут. Время может варьироваться в зависимости от индивидуального желания степени золотистости жареной корочки.
12.  Снять пробу с мяса. Процесс запекания можно считать оконченным, только если удовлетворяют все ключевые параметры готовности, а именно, мясо сочное и нежное, оно в меру румяное и прожаренное, оно имеет приятный аромат и вызывает аппетит.
13.  Готовое мясо переложить с противня на блюдо.
14. Приготовить клюквенный соус.
15.  Оставшийся от жарки соус процедить и вылить в сотейник.
16.  Клюкву размолоть в кашицу при помощи блендера и выложить в сотейник с соусом от жарки. Довести до кипения и сразу снять с огня. Добавить по вкусу соль, перец и возможно щепотку сахара. После того как соус полностью доведен до вкуса, его следует повторно процедить и снова довести до кипения. Прекратить нагревание и положить в клюквенный соус сливочное масло, в процессе его плавки, необходимо энергично размешивать соус при помощи венчика. Соус должен получиться воздушным, гладким и в меру густым, с приятным кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом клюквы, лесных трав и дичи.