Кляр - это редкое тесто, в которое, перед обжариванием, обмакивают продукты. Постоянными ингредиентами в приготовлении кляра являются яйца и мука. Основным его показателем является вязкость. Он может быть жидким или густым. По вкусовым характеристикам кляр бывает: сладкий, соленый и пресный. Основным предназначением кляра является процесс обмакивания продуктов непосредственно перед жаркой, для образования корочки.

Для того чтобы, получился вкусный и нежный кляр, необходимо правильно выполнять дозировку жидкости, яиц и муки. И главное, правильно смешать компоненты. Большую роль играет взбивание белка и желтка отдельно. Для достижения нужного результата необходима кулинарная практика.

При приготовлении кляра, многие повара используют разную жидкость. Это может быть: простая вода, пиво, минеральная вода, овощной сок, молоко, кефир, вино, ряженка, мясной или овощной бульон и др. Нередко используется жидкая смесь из нескольких таких ингредиентов. Какую бы жидкость не использовали, желательно, чтобы она была холодной.

Муку в кляр добавляют небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы придать ему воздушности. При этом можно использовать различные виды муки: кукурузную, пшеничную, картофельную, рисовую, соевую, гречневую и др. Люди, страдающие аллергическими заболеваниями, выбирают сорта муки, не содержащие глютин. Эти виды муки, при приготовлении кляра, отяжеляют его консистенцию. Поэтому, лучше всего готовить из нескольких сортов муки, выдерживая равные пропорции при добавлении.

В кляр, для придания особого вкуса, добавляют различные пряности и специи. Это могут быть: соль, сахар, соевый соус, черный, красный или белый молотый перец, разновидности сухих и свежих трав, измельченные лук, чеснок, морковь и др. Добавленные в кляр дробленые орехи, кунжут, мак придают не только пикантный вкус, но делают блюдо полезным.
Выбирая рыбу для жарки во фритюре, необходимо учитывать структуру продукта. Для обжарки в кляре используют филе любой рыбы. Продукт должен быть охлажденным или свежим.

Рыба должна быть тщательно подготовлена, вымыта, удалены косточки, пленка и шкурка. Если используется замороженная рыба, то кляр должен быть густой консистенции, иначе филе при жарке просто развалится.

Если в кляр добавить чуть больше жидкости, то при жарке на продукте образуется тонкая хрустящая корочка. Это очень вкусно, но калорийно, так как плотность теста минимальная, значит, жир с легкостью проникает сквозь него. Чтобы тесто не стекало с продуктов, перед обмакиванием в кляр их притрушивают картофельным крахмалом или любой мукой. А затем опускают в раскаленный жир. Минимальное добавление жидкости делает кляр густой структуры. Он хорошо обволакивает продукты, но избавляет от аппетитной тонкой и хрустящей корочки. Продукты, приготовленные в густом кляре похожи на пирожки.

Тесто для кляра может быть дрожжевым. Его готовят опарным способом и не охлаждают. Некоторые виды кляров необходимо готовить заранее. Рекомендуется свежеприготовленный кляр отправлять в холодильник на час, а то и более. Холодное тесто при соприкосновении с кипящим жиром образует мгновенную хрустящую корочку, а продукт становится нежным, сочным и мягким.

Для приготовления рыбы в кляре использую следующее соотношение: на 100 гр. рыбного филе необходимо приготовить 100 гр. кляра. Продукты жарят в горячем растительном масле, фритюре или животном жире. Очень часто использую смесь жиров. Для жарки берут чугунную посуду с толстыми стенками, и раскаляют в ней жир. А затем поочередно опускают продукты в кляре. Блюдо в кляре считается готовым, если появилась золотистая аппетитная корочка.

Вкусный кляр для рыбных продуктов: на 200 мл любого алкоголя берут 2 взбитых белка, муки - 4 ст.л., по вкусу - соль. Все аккуратно перемешивают, вводя белок в последнюю очередь.